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原創 邢大軍

對于熟悉并喜愛京味美食的人而言，羊蝎子幾乎就是一道非常程式化的菜，吃法和味道也諳熟于心。

羊蝎子可以說是傳統京味美食，因為食材價格便宜，早年很多人會買回家去熬點羊湯，配上點兒白菜、土豆、大蘿卜——既花錢不多，還吃到了肉味。如今，很多人依舊愛吃羊蝎子，尤其是冬季，啃羊蝎子吃貼骨肉的樂趣，讓大家欲罷不能。

今天推薦的是一家“另類”羊蝎子餐廳，他們的羊蝎子是火鍋之外的另一個做法——烤著吃。憑借這烤著吃的羊蝎子，這家餐廳曾在北京火爆一時，可謂是早年的“網紅餐廳”。

這家餐廳就是老馮烤羊蝎子館，其味道掌門就是發明烤羊蝎子做法的大廚老馮。

說起老馮烤羊蝎子館的烤羊蝎子，還是要先著重介紹一下老馮。

在做烤羊蝎子之前，老馮曾經是一位川魯粵淮樣樣精通的特一級廚師，他從廚多年，已經是國家注冊的烹飪大師。

對于老馮而言，做烤羊蝎子完全是“意外偶得”。

當年，由于常年在灶臺邊上工作的經歷，讓老馮患上了嚴重的靜脈曲張，在醫生的建議下，他不得不考慮轉行。

從特一級廚師轉行做羊蝎子，老馮也是迫不得已，因為烹飪羊蝎子恰好是個不用長時間站立的工作，于是老馮把目光轉向了羊蝎子。

前文咱們說過，羊蝎子是一道遍地開花的京味傳統美食，由于競爭激烈，想在北京市場上做認可度很高的羊蝎子火鍋并不容易，于是老馮另辟蹊徑，想到了烤。2012年，老馮把燒烤和羊蝎子結合起來，創新出了烤羊蝎子。

“烤”是老馮羊蝎子的關鍵環節，關于用什么工具烤，老馮當時試過多種辦法。傳統的肉串爐火力小效率慢，電爐子烤出來香味不足。一次在新疆飯館吃飯的經歷，讓老馮看準了烤馕的馕坑。因為馕坑口小肚大，能有效聚溫，羊蝎子在其中既熏又烤，能呈現出一股迷人的焦香。

雖說馕坑聚高溫，能把羊蝎子快速烤得外焦里嫩，但坑里的高溫對于老馮和烤蝎子的師傅們卻相當不友好，手稍不小心就會被爐邊燙傷……

從火鍋到燒烤，羊蝎子主要的做法變了，難度也提升了很多。首先羊蝎子肉少骨頭多，生著烤容易嚼不動，因此老馮的羊蝎子采用了先鹵后烤的熟烤工藝。

從鹵到烤，經過兩次加熱，對于火候的要求也就相應更高——鹵過火了肉容易爛，烤的時候就容易碎，但如果鹵不透肉又嚼不爛……這其中的標準把控，是老馮多年來從事廚師工作積累的經驗。

眾所周知，燒烤好吃，秘訣在于那濃郁的佐料兒。通常吃烤羊肉串，會直接撒上孜然辣椒等干料，可烤羊蝎子肉塊大，還都是貼骨肉，僅靠干料顯然是不行的。為此，老馮琢磨出了一套獨門秘笈——用大量洋蔥和香料制成超高濃度的料水，將剛鹵出鍋的羊蝎子迅速浸入這秘制料水之中入味。超高濃度的料水加上超高溫的羊蝎子，形成了對腌制最有力的高滲透壓，能讓料水迅速進入羊肉的纖維里，達到入味的作用。

在北京，能自信地以老板名字命名的餐廳數量不少，但老馮的烤羊蝎子館絕對是相當有特色的一個，不僅是因為這里的招牌菜烤羊蝎子，更是因為這里的味道掌門老馮。

別看老馮現在經營的是一家開了十多年的羊蝎子館，以烤著稱，菜品專一，但老馮每周固定時間，都會在自己店里進行直播，教網友們做菜。被無數網友譽為“吃肉的神”的他，如今已經是個在全網擁有300多萬粉絲的“網紅博主”。

如今，越來越多的網友通過直播和短視頻關注了老馮，也會慕名來到店里“打卡”薩索洛賽事預測。

近來，老馮又有了新想法，他不僅要在互聯網上抓住年輕人的流量，更要在菜品的口味上抓住年輕人的胃。他把傳統的羊蝎子火鍋，融合了年輕人喜歡的辣椒和咖喱味道，做成了全新的鮮辣口羊蝎子火鍋，這成了店里的新招牌菜。